Panettone solo Uvetta
Ingredienti:
farina di grano tenero tipo “00″ Manitoba, uvetta sultanina, burro, acqua, tuorlo di uova fresche,
moscato d’Asti, glicerolo, olio extravergine di oliva, miele, inulina, lievito naturale, miglioratore
per farine, sorbitolo, lievito di birra, sale, aromi, luppolo.
Preparazione:
1° IMPASTO. Inserire nell’impastatrice la farina Manitoba, i tuorli di uovo con lo zucchero
semolato, il burro a pezzetti e il lievito madre precedentemente preparato; fare amalgamare bene
gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido e asciutto allo stesso tempo. Mettere a lievitare
l’impasto ottenuto per circa 12 ore a una temperatura ambiente di 24 °C. Dopo le dodici ore
(l’impasto deve essersi triplicato) prepararsi per il 2° impasto.
2° IMPASTO. Inserire nuovamente nell’impastatrice la farina Manitoba, il miglioratore per farine,
le fibre, gli zuccheri, il burro, i tuorli di uovo, lo zucchero semolato, il miele e l’olio extravergine di
oliva; non appena l’impasto comincia a rapprendersi, inserire il primo impasto fatto
precedentemente, poi il sale, l’acqua, gli aromi, il moscato e l’uvetta sultanina. A impasto ultimato,
toglierlo dall’impastatrice e farlo lievitare per un’ora circa in camera di lievitazione a una
temperatura di 30 °C.. A questo punto si inizia la messa in forma dei panettoni: si spezza la pasta in
piccole forme del peso desiderato, si lascia riposare per una decina di minuti, si dà inizio alla
perlinatura della pasta che awerrà in due fasi, a distanza di dieci minuti l’una dall’altra. Siamo
dunque pronti per inserire la pasta lavorata rigorosamente a mano negli appositi stampi. Da
questo momento i panettoni verranno posti sulle teglie da forno e messi di nuovo a lievitare per
altre 5/6 ore. Prima di essere infornati vengono tagliati a croce sulla sommità per far si che
prendano il classico aspetto estetico. Inizia così la cottura che durerà un tempo di 55/60 minuti
(durata prevista per le pezzature da 1 kg). A cottura ultimata si procederà a spillare con appositi
attrezzi i panettoni, per far sì che si asciughino capovolti per 5/6 ore. Ora siamo pronti a
confezionarli e porli in vendita.
Totale tempo della lavorazione 36 – 48 ore.