Panettone senza frutta candita
Ingredienti:
farina di grano tenero tipo “00″ Manitoba, burro, acqua, tuorlo di uova fresche, glicerolo, olio
extravergine di oliva, miele, inulina, sorbitolo, lievito naturale, miglioratore per farine, lievito di
birra, sale, aromi, luppolo.
Preparazione:
1° IMPASTO. Inserire nell’impastatrice la farina Manitoba, i tuorli di uovo con lo zucchero
semolato, il burro a pezzetti e il lievito madre precedentemente preparato; far amalgamare bene
gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido e asciutto allo stesso tempo. Mettere a lievitare
l’impasto ottenuto per circa 12 ore a una temperatura ambiente di 24 °C. Dopo le dodici ore
(l’impasto deve essersi triplicato) prepararsi per il 2° impasto.
2° IMPASTO. Inserire nuovamente nell’impastatrice la farina Manitoba, il miglioratore per farine,
le fibre, gli zuccheri, il burro, i tuorli di uovo, lo zucchero semolato, il miele e l’olio extravergine di
oliva; non appena l’impasto comincia a rapprendersi, inserire il primo impasto fatto
precedentemente, poi il sale, l’acqua, gli aromi. A impasto ultimato, toglierlo dall’impastatrice e
farlo lievitare per un’ora circa in camera di lievitazione a una temperatura di 30 °C.. A questo
punto si inizia la messa in forma dei panettoni: si spezza la pasta in piccole forme del peso
desiderato, si lascia riposare per una decina di minuti, si dà inizio alla perlinatura della pasta che
avverrà in due fasi, a distanza di dieci minuti l’una dall’altra. Siamo dunque pronti per inserire la
pasta lavorata rigorosamente a mano negli appositi stampi. Da questo momento i panettoni
verranno posti sulle teglie da forno e messi di nuovo a lievitare per altre 5/6 ore. Prima di essere
infornati vengono tagliati a croce sulla sommità per far si che prendano il classico aspetto estetico.
Inizia così la cottura che durerà un tempo di 55/60 minuti (durata prevista per le pezzature da 1
kg). A cottura ultimata si procederà a spillare con appositi attrezzi i panettoni, per far sì che si
asciughino capovolti per 5 / 6 ore. Ora siamo pronti a confezionarli e porli in vendita.
Totale tempo della lavorazione 36 – 48 ore.