Panettone Mandorlato
Ingredienti:
farina di grano tenero tipo “00″ Manitoba, uvetta sultanina, burro, acqua, tuorlo di uova fresche,
moscato d’Asti, glicerolo, olio extravergine di oliva, miele, inulina, sorbitolo, lievito naturale,
miglioratore per farine, lievito di birra, sale, aromi, luppolo.
Glassatura: zucchero semolato, farina di mandorle, albume di uovo, farina di mais, olio di girasole,
aroma di mandorle amare. Decorazione: mandorle intere, zucchero in grani, zucchero a velo.
Preparazione:
1° IMPASTO. Inserire nell’impastatrice la farina Manitoba, i tuorli di uovo con lo zucchero
semolato, il burro a pezzetti e il lievito madre precedentemente preparato; far amalgamare bene
gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido e asciutto. Mettere a lievitare l’impasto
ottenuto per circa 12 ore a una temperatura ambiente di 24 °C. e dopo dodici ore (l’impasto deve
essersi triplicato) ci si prepara per il 2° impasto.
2° IMPASTO. Inserire nuovamente nell’impastatrice la farina Manitoba, il miglioratore per farine,
le fibre, gli zuccheri, il burro, i tuorli di uovo, lo zucchero semolato, il miele e l’olio extravergine di
oliva; non appena l’impasto comincia a rapprendersi, inserire il primo impasto fatto
precedentemente, poi il sale, l’acqua, gli aromi, il moscato e l’uvetta. A impasto ultimato, toglierlo
dall’impastatrice e farlo lievitare per un’ora circa in camera di lievitazione a una temperatura di
30 °C.. A questo punto si inizia la messa in forma dei panettoni: si spezza la pasta in piccole forme
del peso desiderato, si lascia riposare per una decina di minuti, si dà inizio alla perlinatura della
pasta che avverrà in due fasi, a distanza di dieci minuti l’una dall’altra. Siamo dunque pronti per
inserire la pasta lavorata rigorosamente a mano negli appositi stampi. Da questo momento i
panettoni verranno posti sulle teglie da forno e messi di nuovo a lievitare per altre 5/6 ore. Prima
di essere infornati vengono tagliati a croce sulla sommità per far si che prendano il classico
aspetto estetico. Inizia così la cottura che durerà un tempo di 55/60 minuti (durata prevista per le
pezzature da 1 kg). A cottura ultimata si procederà a spillare con appositi attrezzi i panettoni, per
far sì che si asciughino capovolti per circa 5 / 6 ore. A questo punto siamo pronti per confezionarli e
porli in vendita.
Totale tempo della lavorazione 36 – 48 ore.