Panettone Glassato al cioccolato (cacao 65/100 min.)
Ingredienti:
farina di grano tenero tipo “00″ Manitoba, gocce di cioccolato fondente, burro, acqua, tuorlo di
uova fresche, rum, glicerolo, olio extravergine di oliva, miele, inulina, lievito naturale, miglioratore
per farine, sorbitolo, lievito di birra, sale, aromi, luppolo.
Glassatura: cioccolato fondente (cacao 65% min.). Decorazione: zucchero in grani.
Preparazione:
1° IMPASTO. Inserire nell’impastatrice la farina Manitoba, i tuorli di uovo con lo zucchero
semolato, il burro a pezzetti e il lievito madre precedentemente preparato; fare amalgamare bene
gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido e asciutto allo stesso tempo. Mettere a lievitare
l’impasto ottenuto per circa 12 ore a una temperatura ambiente di 24 °C. Dopo le dodici ore
(l’impasto deve essersi triplicato) prepararsi per il 2° impasto.
2° IMPASTO. Inserire nuovamente nell’impastatrice la farina Manitoba, il miglioratore per farine,
le fibre, gli zuccheri, il burro, i tuorli di uovo, lo zucchero semolato, il miele e l’olio extravergine di
oliva; non appena l’impasto comincia a rapprendersi, inserire il primo impasto fatto
precedentemente, poi il sale, l’acqua, gli aromi, il rum e, infine, le gocce di cioccolato fondente. A
impasto ultimato, toglierlo dall’impastatrice e farlo lievitare per un’ora circa in camera di
lievitazione a una temperatura di 30 °C.. A questo punto si inizia la messa in forma dei panettoni:
si spezza la pasta in piccole forme del peso desiderato, si lascia riposare per una decina di minuti,
si dà inizio alla perlinatura della pasta che avverrà in due fasi, a distanza di dieci minuti l’una
dall’altra. Siamo dunque pronti per inserire la pasta lavorata rigorosamente a mano negli appositi
stampi. Da questo momento i panettoni verranno posti sulle teglie da forno e messi di nuovo a
lievitare per altre 5/6 ore. Inizia così la cottura che durerà un tempo di 55/60 minuti (pezzature
da 1 kg). A cottura ultimata si procederà a spillare con appositi attrezzi i panettoni per far sì che si
asciughino capovolti per 5 / 6 ore. Vengono poi glassati con il cioccolato fondente, decorati con lo
zucchero in grani e lasciati raffreddare per 4/5 ore prima di essere confezionati. Ora siamo pronti
a confezionarli e porli in vendita.
Totale tempo della lavorazione 36 – 48 ore.